Geräucherter Ziegenkäse

Auf den Kanarischen Inseln gehört geräucherter Ziegenkäse mit zu den Delikatessen der einheimischen Küche. Diese gilt natürlich auch für La Gomera, wo viele Familien immer noch ihren eigenen Ziegenkäse frisch herstellen. Señora Juana Cruz Cruz aus Esnia zeigt den Lesern von insel-la-gomera.de, wie man solch einen Ziegenkäse produziert.

Ziege auf La Gomera
Ziege auf La Gomera

Zunächst werden die Ziegen gemolken. Mindestens acht Liter frische Ziegenmilch sind für einen guten Käse notwendig. Die Ziegenmilch wird gesiebt und mit etwas Wasser, Salz und dem an Sonne und Luft getrockneten Magen eines Zickleins angesetzt.

Die Mischung ruht rund zwei bis drei Stunden zum fermentieren und wird dann sorgfältig gerührt. Die so entstandene Masse wird in eine runde Form gefüllt und kräftig gepresst, damit das Wasser herauskommt. Der Käse wird an der Oberfläche gesalzen und steht anschließend für zwei Tage an der Luft.

Señora Juana Cruz Cruz hat die frische Käsemasse in eine runde Form gefüllt
Señora Juana Cruz Cruz hat die frische Käsemasse in eine runde Form gefüllt
Der Ziegenkäse wird entwässert
Der Ziegenkäse wird entwässert

Nun kann er geräuchert (also haltbar gemacht) werden. Señora Cruz Cruz nimmt hierzu das getrocknete Holz der Jara-Pflanze (Zistrose), die in etwas höheren Lagen auf La Gomera überall wächst. Die Auswahl des Räuchermittels gibt dem Käse seinen typischen aromatischen Geruch und Geschmack; jeder hat da sein „Geheimrezept“. In der Räucherhütte verweilt der Käse rund ein bis zwei Stunden (je nach Wetterlage) und ist dann für den Verzehr fertig.

Jara-Pflanze
Getrocknetes Reisig der aromatischen Jara-Pflanze wird zum Räuchern genommen.
Räucherkammer für Ziegenkäse
Der Ziegenkäse wird auf offenem Feuer in einem Häuschen geräuchert.

Direkt bei Señora Cruz Cruz frisch aus dem Rauch gekauft, kann man es sich mit Weißbrot, Salat und Wein schmecken lassen. Guten Appetit!

Ziegenkäse
Ziegenkäse lagert im Regal